Плодоводство, плодово-ягодные растения
Варенье

Варенье


Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях.

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет, а также сохранился аромат свежих плодов.

Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.

Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

Для варки варенья рекомендуется применять тазы емкостью от 2 до 6 л, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, поскольку нежные ягоды, такие, как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при использовании большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья. Поэтому для варки варенья рекомендуется применять тазы с низкими бортами.

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Предварительно банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоснуть чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают в духовке до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой банки должны быть совершенно сухими и горячими.

Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30—40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5—10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа огонь необходимо усилить, следя за тем, чтобы варенье кипело равномерно и не переливалось за край таза.

Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на слишком сильном огне.

Сироп должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

Плоды и ягоды, которые предназначены для варенья, собирают в день варки в солнечную и сухую погоду, после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Малину и землянику нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2—3 кг.

Если ягоды, собранные с приусадебного участка, не имеют каких-либо загрязнений, можно их не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

Нежные ягоды следует промывать в течение 1—2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15—20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли. После этого можно приступать к варке варенья.

Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1—2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке — 800 г, в пол-литровой — 400 г.

Перед началом варки следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообраз- ' ными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3—4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3—5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть обеими руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую опять удаляют.

Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное ценообразование. После того как это произойдет и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено. Во избежание пригорания таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

Нежные ягоды — малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину — варят в несколько приемов, с перерывами в 8—10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения, а потом ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10—15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием — сначала на слабом, потом на сильном огне.

С легко разваривающимися ягодами можно поступать следующим образом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают кипятить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают.

Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы:

1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой массой, а не жидкой и тонкой нитью, это значит, что варенье еще не готово.

2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.

3. Варенье можно считать готовым и в том случае, когда после прекращения кипения поверхность его в тазу быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду — алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае не следует применять для выстойки варенья чугунную или железную посуду, так как в ней ухудшается цвет варенья.

Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8—10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости — 0,5, 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд — синильную кислоту. При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30—40 минут, после чего опасность отравления снимается.

Хранить варенье необходимо при температуре 10—15 °С.

Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.

Варенье из слив с косточками

У слив удалить плодоножки, плоды наколоть и опустить на 10 минут в горячую воду при температуре 85 °С, после чего охладить. Подготовленные сливы залить горячим сиропом и оставить на 3—4 часа, а затем сварить до готовности. Целые плоды рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания между варками — 8 часов. Готовое варенье охладить, переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.

На 1 кг слив — 2кг сахара и 400мл воды.

Варенье из облепихи

Пастеризованное варенье из облепихи более устойчиво при хранении, в нем не наблюдается засахаривания, плесневения, брожения. Варенье нужно варить при температуре 105 °С, затем расфасовать в горячие просте-рилизованные стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут. После пастеризации банки следует тотчас же укупорить.

На 1 кг подготовленных плодов — 1,5 кг сахара, 1,2 л воды.

Варенье из красноплодной рябины

Снятую после первых морозов рябину, когда она уже не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре в течение

1—2 часов, затем 5 минут пробланшировать в очень горячей воде. Сварить сироп, опустить в него ягоды и оставить на 6—8 часов. Потом поставить на огонь. Как только варенье закипит, снять его с огня на 10—15 минут, повторяя процедуру 4—5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом.

Для сиропа: на 1 кг ягод — 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Варенье из черешни с косточками

Плоды промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на

2—3 минуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4—6 часов, потом сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить плоды и снова оставить на 5—6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10—12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды, оставляют на 4—5 часов, после чего варенье доваривают до готовности. Для предупреждения засахаривания в конце варки добавить лимонную кислоту. Для улучшения аромата рекомендуется прибавить немного ванилина.

На 1 кг черешен — 1—1,2кг сахара, 1 стакан воды или отвара из косточек, 1—2 г лимонной кислоты.

Варенье из малины

Для варенья взять вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Для удаления личинок малинного жучка ягоды погрузить на несколько минут в раствор поваренной соли, всплывшие личинки снять ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополоснуть водой, залить горячим сиропом и оставить на 4—5 часов, после чего отделить их от сиропа. Сироп уварить до температуры кипения 107,5 °С, затем несколько охладить, положить в него ягоды и доварить на малом огне. Остывшее варенье разложить в банки.

На I кг малины — 1,2—1,5кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье из красной смородины

Ягоды отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить сахарным сиропом и оставить на 6—8 часов, после чего плоды отделить от сиропа. Сироп уварить, затем несколько охладить, выложить в него ягоды и доварить на малом огне.

На 1 кг ягод — 1,5— 1,8 кг сахара, 1 л воды.

Варенье из алычи

Тщательно вымытые плоды наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в таз. Сварить сироп, горячим сиропом залить подготовленную алычу и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить плоды. На третий день варенье доварить до готовности. Очень важно правильно определить момент готовности варенья и не переварить его. Плоды должны быть прозрачными и равномерно распределяться в сиропе. Готовому варенью дать остыть, переложить в чистые сухие банки.

На 1кг алычи— 1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из крыжовника

Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления потребительской зрелости. Предназначенный для варенья сахар разделить на две половины. Одну из них использовать на приготовление сиропа, вторую разделить на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки. Удалить плодоножки, промыть и наколоть ягоды. Если ягоды крупные, можно их очистить от семян шпилькой, осторожно надрезав верхушку каждой ягодки. Залить ягоды горячим сиропом, в котором они должны находиться 4—6 часов. После выдержки в сиропе ягоды отделить на дуршлаге, к сиропу добавить '/3 оставшегося количества сахара, довести сироп до кипения и кипятить 7—8 минут на малом огне, после чего снова залить ягоды на 5—6 часов. Эту операцию повторить еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно доварить варенье во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье нужно быстро охладить, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение.

По материалам сайта http://moyogorod.narod.ru


просмотров: 527
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
Passion Fruit Seeds 15-100 Organic Purple Fredricks Passionfruit vine Florida

$2.39
End Date: Tuesday Oct-31-2017 17:20:38 PDT
Buy It Now for only: $2.39
|
GOJI BERRY 200 SEEDS CHINESE WOLFBERRY Superfruit Nutritious Medicinal US Seller

$0.99
End Date: Wednesday Nov-8-2017 18:58:51 PST
Buy It Now for only: $0.99
|
Giant Pomegranate 10 seeds *Non-GMO * Heirloom* Rare* CombSH A26

$1.66
End Date: Monday Oct-30-2017 19:28:15 PDT
Buy It Now for only: $1.66
|
YOU CHOOSE- Fruiting Plant/Tree Seeds

$2.39
End Date: Sunday Oct-22-2017 21:08:32 PDT
Buy It Now for only: $2.39
|
mashed cowberries,Siberian berry NATURAL JAM cowberry, made Russia, 280g,варенье

$19.99
End Date: Oct-16 23:34
Buy It Now for only: US $19.99
Buy it now |
mashed strawberry,Siberan berry NATURAL JAM strawberry, made Russia,280g,варенье

$19.99
End Date: Nov-08 06:10
Buy It Now for only: US $19.99
Buy it now |
mashed bilberry,Siberian berry NATURAL JAM bilberry, made Russia, 280g,варенье

$19.99
End Date: Oct-16 23:38
Buy It Now for only: US $19.99
Buy it now |
jam from cones (варенье из шишек) VEGAN

$29.00
End Date: Oct-18 05:22
Buy It Now for only: US $29.00
Buy it now |
Search Results from «Озон» Сад, огород, цветы
 
Распопов Геннадий Федорович Как создать экосад и сохранить здоровье. Советы врача и садовода с 40-летним стажем!
Как создать экосад и сохранить здоровье. Советы врача и садовода с 40-летним стажем!
Геннадий Федорович Распопов - практикующий детский врач и садовод с 40-летним опытом.
Эту книгу автор написал для всех. Для романтиков, которые находят в своем саду место для отдыха, красоту, наслаждение в единении с природой. Для трудоголиков-реалистов, ищущих понятные рекомендации по успешному выращиванию урожая. Для любознательных исследователей — новых научных идей и экспериментов в книге очень много. И в первую очередь для тех, кто заботится о здоровье своей семьи и мечтает сохранить его на долгие годы.

"Мне хочется, чтобы после прочтения этой книги вы всей душою осознали народную мудрость о том, что человек, посадивший и вырастивший дерево и подаривший его плоды людям, становится теплее сердцем и выше мыслями. Поэтому я и написал книгу своей жизни, книгу о том, как я создавал райский сад, используя мудрость валаамских монахов, и приучал к труду в саду своих внуков, книгу о правильном питании целебными плодами, выращенными на живой экологической почве".
Геннадий Распопов...

Цена:
459 руб

А. И. Довганюк Плодовые растения. Справочник садовода
Плодовые растения. Справочник садовода
Вы держите в руках уникальный справочник плодовых растений, способный заменить множество изданий по садоводству. Автор этой книги А.И.Довганюк - кандидат биологических наук, сотрудник Тимирязевской сельскохозяйственной академии - дает подробные рекомендации по посадке, уходу и выращиванию плодово-ягодных культур с учетом современных достижений науки. В это издание вошли не только традиционные для наших садов, но и редкие, пока еще малоизвестные садоводам-любителям культуры. Здесь приведены характеристики классических и наиболее перспективных новейших сортов, представленных на рынке в настоящее время. Книга станет незаменимым помощником при создании и выращивании обильно плодоносящего сада.

Для широкого круга читателей....

Цена:
419 руб

Н. И. Курдюмов Как плодоносят кустарники и лианы
Как плодоносят кустарники и лианы
"В общем-то, большинство кустарников и лиан плодоносит схоже с деревьями: на разных плодушках или на приростах. Только ветки у них могут быть очень короткоживущие: у малины и ежевики - два лета, у смородины - три-пять. Радикально отличаются только те растения, что цветут и плодят на летних побегах. Сначала эти побеги изрядно отрастают и только потом на них появляются бутоны, цветки и плоды.
Таков, например, виноград. И многие декоративные растения: розы, спиреи, буддлеи, клематисы... Но мы рассмотрим в основном то, что дает съедобные плоды".

Н.И.Курдюмов

...

Цена:
60 руб

И. И. Чухляев, В. И. Деменко Секреты садоводства. Фруктовый сад
Секреты садоводства. Фруктовый сад
В книге изложены практические, научно обоснованные рекомендации по закладке сада, окультуриванию участка, удобрению почв, выбору сортов плодовых деревьев и кустарников, размножению растений с описанием простых способов прививки, защите от вредителей, болезней и заморозков и многие другие полезные советы по уходу за плодово-ягодными культурами.

Издание предназначено для садоводов-любителей средней полосы России....

Цена:
355 руб

Чудесные яблоньки
Чудесные яблоньки
В книге рассказывается о выращивании различных сортов яблонь на карликовых подвоях, которые начинают раньше плодоносить, дают высокие урожаи и позволяют лучше механизировать уход за садом.
Предназначена специалистам и садоводам-любителям....

Цена:
131 руб

Животовская Екатерина Васильевна Умный виноградник для начинающих
Умный виноградник для начинающих

В этой книге начинающий виноградарь может найти все необходимые сведения: как правильно выбрать сорт винограда, где его сажать, как подготовить почву, как поливать и ухаживать за ягодами, как затем их собирать и хранить и какие заготовки можно сделать из спелых плодов. Благодаря рекомендациям и советам, изложенным в этой книге, даже новичок сможет избежать многих ошибок и вырастить хороший урожай винограда.

...

Цена:
45 руб

Дорошенко Татьяна Николаевна Плодоносящие растения
Плодоносящие растения

Выращивание плодовых культур в кадках и горшках известно достаточно давно. При соответствующем уходе большинство субтропических культур хорошо чувствуют себя в комнатных условиях. Прежде всего это цитрусовые, а также такие культуры, как фейхоа, гранат, хурма, маслина, инжир и пр. Об особенностях выращивания плодовых комнатных растений вы сможете узнать из этой книги.

...

Цена:
119 руб

Петросян Оксана Ашотовна Садовые деревья и кустарники
Садовые деревья и кустарники

Данная книга содержит информацию о садовых деревьях и ягодных кустарниках. Довольно большое место в ней отводится внедрению новых сортов, клоновых подвоев, выращиванию саженцев. Рассмотрены различные системы формирования скороплодных деревьев, способы регулирования роста и плодоношения деревьев, агротехнические мероприятия. Описаны современная технология закладки многолетних насаждений и ухода за ними, а также защита плодовых деревьев и кустарников от вредителей и болезней.

...

Цена:
99 руб

Агишева Татьяна Анатольевна, Гаврилова Анна Сергеевна Клубника. Секреты сверхурожая
Клубника. Секреты сверхурожая

Садовая земляника, более известная как клубника, – без сомнения, самая популярная ягода, которую можно встретить в каждом огороде. В книге рассмотрены биологические признаки, пищевые качества и лекарственные свойства клубники. Подробно описаны популярные сорта, особенности выращивания, средства защиты от болезней и вредителей, а также сроки и способы уборки, хранения, заготовки впрок и кулинарные рецепты.

...

Цена:
34 руб

Жмакин Максим Сергеевич Выращивание основных видов плодовых и ягодных культур. Технология богатых урожаев
Выращивание основных видов плодовых и ягодных культур. Технология богатых урожаев

Интерес к выращиванию плодов и ягод в России особенно сильно возрос в последние годы. Это объясняется и дороговизной привозных фруктов и ягод, и желанием вырастить для своих детей экологически чистые, «без химии» продукты, и огромным количеством различных сортов и видов плодовых культур.

Сейчас можно подобрать нужный вам сорт, например клубники, даже для, казалось бы, неприспособленной под ее выращивание почвы. Мы расскажем вам, как это сделать грамотно, избежать потерь, вовремя распознать болезни и вредителей и собрать хороший урожай. Удачи!

...

Цена:
45 руб

2008 Copyright © NaturalFlower.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования